receita

Ingredientes (pâte à choux)

• Água 250g
• Leite Integral 250g
• Sal 10g
• Açúcar Refinado 10g
• Manteiga Sem Sal 225g
• Farinha de Trigo 300g
• Ovo 500g (-/+)

Modo de preparo (pâte à choux)

• Ferver a água junto com o leite, a manteiga, o açúcar e o sal.
• Retirar a panela do fogo e adicionar a farinha de trigo de uma só vez e amassar até obter uma massa lisa, sem grumos de farinha.
• Voltar ao fogo baixo e mexer por aproximadamente 5 minutos para ressecar a massa.
• Em seguida, incorporar os ovos (um a um), sem parar de mexer até obter uma massa lisa, porém bastante firme.
• Com ajuda de um saco de confeiteiro, pingar a massa no formato desejado sobre um silplat e colocar um disco pequeno de sablage.
• Assar em forno pré-aquecido a 170°C em forno ventilado (Microram) por aproximadamente 35 minutos.

Ingredientes (sablage)

• 200g manteiga em ponto de pomada
• 100g açúcar refinado
• 50g farinha de amêndoas
• 350g farinha de trigo

Modo de preparo (sablage)

• Misturar a manteiga, o açúcar, a farinha de trigo e farinha de amêndoas. Trabalhe até formar uma massa.
• Refrigerar por pelo menos 1 hora antes de abrir.

Creme Mousseline de Praliné

• 450g creme patissier
• 195g PRA Callebaut
• 1g sal
• 300g manteiga sem sal

Preparo (Creme Mousseline)

• Emulsionar o crème patissière com o praliné, a pasta de avelãs e o sal.
• Adicionar a manteiga e emulsionar bem as duas misturas.
• Bater até montar.
• Reservar sob refrigeração.

Confit Praliné de Avelãs

• 185 g creme de leite fresco
• 28g massa de gelatina
• 200g PRA Callebaut
• 120g manteiga sem sal
• 1g sal

Preparo (Confit)

• Ferver o creme de leite e adicionar a massa de gelatina.
• Verter pouco a pouco sobre a pasta de avelãs, adicionar a manteiga em ponto pomada e o sal.

Montagem e Finalização

• 1 – finas folhas de chocolate
• 2 – avelãs caramelizadas
• Com o auxílio de uma faca, corte a choux ao meio e aplique o confit Praliné
• Sobre o mesmo, aplique um pouco de caramelo (opcional) e avelãs caramelizadas.
• Com um pico crespo, faça uma pitanga com o mousseline de avelãs e finalize com folhas de chocolate.